奶酪的故事
· 数千年前，在沙漠的烈日下缓缓行进的骆驼队中，骑骆驼人的肩上挂着盛
满了羊奶的皮囊。 有时，羊奶在皮囊中干涸凝结，产生了一种新的食品，人们称之为凝固了的奶，这是最早的奶酪。
奶酪中含有大量的蛋白质、必需氨基酸和维生素A、B、D、E、K,还有钙、磷及高比例的脂肪。
西方有句俗话；“奶酪是穷人的肉食，是富人的宴席。就是说它是受各阶层欢迎的食品。格鲁吉亚是世界最著名的长寿地区之一，法国老年医学中心在该地区进行了长达2200多天的调查结果显示，扁豆和乳制品是良好的益寿食品，乳制品占他们每日膳食量的1/4种类主要有发酵酸奶，奶酪，酪渣等。他们食用的奶酪均是自家制作的，每天平均食用40-50克，是原苏联地区平均食入量的2.5倍 。
奶酪被用于罐头，松饼，脆饼干，巧克力，果酱，面包，三明治，烘馅饼，蛋白酥，米饭，奶糕，牛肉烤土豆等的制作上。这些食品由于添加了奶酪而身价倍增，奶酪品种甚多，挑选，贮藏，烹调也各有学问。 买奶酪时，注意切面应湿润，干裂的为次品)奶酪表面呈蓝色纹理没有棕色的斑条，半软和软的奶酪易腐败，所以应少量购买， 贮藏奶酪要放在塑料袋中，最好放在冰箱内，但不要冷冻。 在烹调时，!切成小片和其他辅料一起放入，而作辣味菜肴时，奶酪要最后放入。
奶酪不仅仅是可口，诱人的营养食品，良好的保健品，而且它还常常成为点缀历史的花絮。据《 圣经》记载，尚属童年的古以色列国王大卫给正在和腓利士人作战的犹太人首领送去了10大块长方形奶酪，使士兵们勇气倍增。从此以后，凯撒便批准奶酪作为罗马军队的主要食品来源. 更为有趣的是，在1847年，乌拉圭海军准将科尔在一次战役中，由于弹药耗尽，他竟让士兵做了用荷兰儿童干酪为材料的奶酪炮弹向对方轰击，结果竟大获全胜。
在美国， 加拿大和俄罗斯等国，酪颜色缤纷，有紫红色，&青铜色，桃红色，米色，黄色，橙色，雪色，包装和点缀物也是多彩多姿，有天然的麦杆，葡萄叶，坚果，胡椒等。令人赏心悦目，奶酪的味道有淡的，甜的，咸的，香辣的，坚果味的等等。 可供各种口味的人来选择， 纽约是美国奶酪工业的摇篮。1851年，J.威廉在纽约建立了美国第一个奶酪工厂， 使奶酪工业发生了革命性变革， 从此，纽约领导了奶酪生产近50年，即使今天， 纽约仍是重要的奶酪基地，现在， 世界各地每年要消耗180亿英镑的奶酪.
· 但需要注意的是，由于奶酪含较高的酪胺物质，所以在服用治疗忧郁症的单胺氧化酶抑制剂时不要食用。
我国医学家创制的“冰糖奶酪“是一种很好的康复饮食，曾在美国召开的世界首届传统医学大会上受到重视。其配方是冰糖100克，洋白菜10克，鲜牛奶420毫升，冷水180毫升， 洋白菜切碎，在水中泡30分钟，锅内放适量水，加入洋白菜，用小火煮开，再加冰糖，煮至冰糖完全溶化， 将鲜奶倒入已煮好的冰糖洋白菜汤中，稍煮即可熄火，趁热盛入碗内，每碗八分满，凉后放入冰箱，冰透后食用，甘凉可口。
风行欧洲的奶酪
· 欧洲人十分喜欢的奶酪，最早起源于古罗马帝国山区，大约是现今的法国东部和瑞士一带。爱喝牛奶的罗马人为保存多的鲜奶或妥善处理已变质的旧奶，想出一个民间储存方法，即将奶液首先沥干(去除水分)，洒上盐，再晒制成块，这样便制成了可以长期存放的奶酪。现代奶酪虽有工艺和设备上的很大改进，但制作原理与传统方法别无二致，只是欧洲各国在制作工序的长短和所加配料的种类方面略有不同，从而形成了当今种类繁多、风味各异的种种奶酪。
· 瑞士和荷兰奶酪从外形上看比较单一，只是一种大如脸盆，形如扁鼓的干酪。这种奶酪异常密实、坚硬，非普通刀具所能切割开来。相形之下，法国奶酪无论从外形上还是从内容上看，其种类堪称世界之最。目前全法国约有30多个奶酪生产区，还不算各家各户生产的奶酪，仅正式注册享有专用商标的奶酪在法国就有近300种之多。各地区生产的奶酪味道各异，如蒙斯代尔干酪淡而无味;金山奶酪甜中带臭;奥弗涅的霉干酪呈圆柱形;孔泰干酪却象块磨盘;夏维尼尔干酪因形状、颜色象羊粪，被称为“夏维尼尔羊粪蛋”……。欧洲没有其它任何国家有如此多的干鲜奶酪，所以，法国在欧洲有奶酪王国之称。
· 奶酪最早仅是欧洲人居家生活的日常食品，由各家各户自已动手脱水、晒制。随着欧洲人对奶酪的食量的增加以及工业和贸易的出现，奶酪渐渐作为商品进入市场。到法国路易十六当政时期，欧洲吝国曾举办过一次奶酪大赛，各国大臣带着本国制作的最精美的奶酪去奥地利皇宫参加比赛。大赛中，法国的布里干酪击败了波西米亚奶酪和英国柴郡干酪以及其它近 50种奶酪一举夺魁。从那时起，法国奶酪便享誉欧洲。
· 奶酪已日益成为欧洲人日常生活中离不开的大众食品。目前欧洲人对奶酪的消费量甚高，估计年消费量人均在10多公斤以上;象酷爱吃奶酪的法国人和荷兰人，年消费量则高达二、三十公斤。大众化的食品决定了奶酪在欧洲拥有大众化的市场。当今，无论是现代化的超级市场，还是传统的露天自由市场，奶酪作为一种日常消费品而摆在销售专柜上出售。再加上那些在居民区(点)星罗棋布的众多奶酪专卖店，极大地方便了居民的购买与消费。可以这么讲，在欧洲买奶酪就如同买面包一样容易。
· 欧洲人食奶酪的生活习惯渐渐形成了他们独特的奶酪文化。欧洲许多国家中至今保留了一些与奶酪有关的传统或节日，其内容主要涉及奶酪评比、44传统拍卖、大众品尝、民族传统、民间文化等项目。例如，在荷兰首都阿姆斯特丹以北一个叫阿尔克马的城市到现在还保留着传统的奶酷交易方式。在这个城市的中心广场，奶酪生产者在成批出售奶酪前需将奶酪运至于此，按堆码齐，然后由身穿传统民族服装的拍卖大师和工作人员以传统拍卖方式
· 向销售商公开拍卖;成交后由两名工作人员象抬轿子一样将成交后的奶酪由码放处运至销售商的指定位子。这种传统的拍卖成交方式目前已成为荷兰一种独特的文化景观，也是旅游业中吸引游客的一种重要手段。
· 欧洲人虽酷爱食用奶酪，但奶酪却象安徒生童话世界中的丑小鸭一样被排斥在正式宴席之外，这样的习惯似乎就如同中国人的“狗肉不上席”之做法一样。日常生活中的荷兰人有着极为简朴的生活—.摘外口皿.习惯，无论是早、中、晚餐，荷兰人都喜欢用面包片加奶酪片做成所谓的“三明治”吃。即使是上班时候的午间进餐，不少荷兰人也往往是从家里带上这样的三明治，最多在餐厅里要上一个热汤就算打发了一天的午餐。法国人在吃的方面则比较讲究，至少不会象荷兰人那样仅仅是主要以奶酪充饥。法国食品中众多的美酒佳肴决定了法国人的饮食习惯。通常，法国人只是在饭后才食用奶酪，也可将奶酪弄碎在餐前冲汤喝。由于法国奶酪种类很多，所以法国人家里一般都有一个专门盛放奶酪的盘子或小竹篮，里面放有多种家人爱吃的奶酪。法国人吃奶酪时比较讲究，先用餐刀小块小块切下，并将其均匀涂抹在一小块面包干上，然后才细嚼慢咽地细细品尝。
瑞士奶酪的文化
· 提起瑞士食品，就不能不提起奶酪和巧克力。这就像说起中国的传统饮食文化，就不能就说到天津的狗不理包子和北京的全聚德烤鸭一样。
奶酪生产在瑞士有着悠久的历史。它的发明应归功于瑞士独特的地理环境和瑞士先民的智慧。在瑞士的阿尔卑斯山上，散落着星星点点的高山牧场。当年，瑞士的牧民们在山上的牧场放牧，一待就是半年以上。山上的食品非常匮乏，除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下了鲜奶不可能一下子喝完，必须加工保存。于是，牧民们把鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序，做成了可以长期保存的干奶酪。
在瑞士，奶酪不仅是一种深受人们喜爱的美味食品，而且还是社会地位和财富的象征。有朋自远方来，好客的主人一定会拿出家中最好的奶酪让客人品尝。邻居的孩子过生日时，人们也会按照传统习俗，送上一块奶酪做为生日礼物。在瑞士的某些地区，奶酪甚至还行使着货币的功能，可以当作酬劳付给牧师和工人。
制作奶酪是个精细活。瑞士人做奶酪就像养育孩子一样，认认真真，仔仔细细，不敢有丝毫的马虎。由于受土壤和气候等因素的影响，瑞士各地牧场的牧草质地均有所不同。牛吃不同地区、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草，产下的牛奶的质量都会有差别。在瑞士的很多地区，人们至今仍使用宽齿的割刀人工割草。因为他们认为，用机器割草会损坏夹杂在牧草中的野花的花蕾，而人工割草则不会。牛吃了带花的草，产下的牛奶味道会格外鲜美。
在众多的瑞士奶酪中，以埃蒙塔尔奶酪最为著名。这种奶酪因为产于瑞士中部伯尔尼附近的埃蒙塔尔而得名。市场上出售的埃蒙塔尔奶酪个头很大，像个圆圆的车轮，最大的直径可达#$ %&。切开这种奶酪，可以看到在淡黄色的奶酪上，布满了大大小小的气孔，非常美丽。埃蒙塔尔奶酪既可以切成薄片单独食用，也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃蒙塔尔奶酪时，最好再喝上一杯产自澳州的席拉葡萄酒，美食伴美酒，那可真称得上是人生的一大享受。
与埃蒙塔尔奶酪一样，格吕耶尔奶酪也是瑞士的著名特产。格吕耶尔奶酪产于弗里堡州，它不仅在瑞士闻名，而且深受欧洲其他国家食客的喜爱。格吕耶尔奶酪有多种口味，其中有一种奶酪略带咸味，就连吃不惯奶酪的中国人也能接受。
瑞士奶酪不仅品种繁多，味道各异，而且吃法也很讲究。奶酪一般在正餐后吃；可以切成小块单独吃；可就着面包吃，也可与水果或蔬菜一起吃。例如，瑞士有一种以奶酪为主料的食品叫“拉格菜特”。在瑞士“，拉格莱特”一词有两种意思，一是指刮奶酪用的刮刀，二是指一种烤化后食用的奶酪。我们这里所说的“拉格莱特”是第二种意思。“拉格莱特”的吃法很简单，把一块干奶酪切开，用明火烧烤奶酪的截断面，待奶酪融化后刮下放到盘子里，与土豆一起吃。当然，除土豆以外，上好的配料还有酸黄瓜和风干肉。
· 在众多的奶酪吃法中，最具瑞士的传统特色的，可能要算是一种名叫“丰迪”的“奶酪火锅”了。如果说没吃过烤鸭就不算品尝到正宗北京菜的话，那么，没吃过“丰迪”就不能算真正了解瑞士人。
据说，“丰迪”源于瑞士法语区，但现在瑞士各地都可以吃到，只是各地区吃“丰迪”所选用的奶酪不同。最著名的“丰迪”是将等量的格吕耶尔奶酪与瓦什寒奶酪一同放入锅内，底下用酒精炉加热，待两种奶酪都融化成液体状态，混合到一起后，再加入适量的果酒便可食用了。“丰迪”的吃法是用长柄叉子叉起小面包块儿放进香气四溢的奶酪中，让面包均匀地沾满奶酪，然后再放入口中细细品尝。“丰迪”好吃，但你也得十分小心，千万别把面包块掉到锅里，否则就要被大家罚酒了。
· 作为一种风味食品，“丰迪”在瑞士各地的餐馆中都可以吃到。不过，瑞士人更喜欢在家中吃“丰迪”。你看，在一个冬日的夜晚，窗外大雪纷飞，屋内灯火通明，奶酪飘香。全家人围坐在一口奶黄色的火锅旁，有说有笑，边“涮”边吃。此情此景，一定会让你深切地感受到家的温馨，从而更加珍惜自己现在所拥有的这份幸福。
草原文化之奶酪
· "奶酪”一词数千年前早就出现在我国古籍中。但作为英文单词cheese的中文意译名，则自上世纪20年代，始见于书面文字，也有人将其译为“乳酪”、“干酪”的；另有其中文音译名为“芝士”、“骑士”、“鸡司”的，不一而足。我国奶业界在2001年翻译出版的中英文对照《英汉乳业术语词汇》里，采用的译名是“干酪”，其实它不一定是“干”的，涂布型(spread)的软质奶酪看起来与酸牛奶(yoghurt)更接近。按照《国际食品法典（CAC）》的分类规定，其中只有一小部分称作为特硬质(extra-hard)的奶酪，才能归入“干燥奶制品”(dried)。
· 奶酪作为一个奶制品的大类，其品种几乎数不胜数，有名有姓的就有数千；其含水量变化幅度大：从70%左右直到约2%；其保存期也长短不一，从数天到数年，而且大多需要冰箱冷藏。可能以前国人囿于所见，总以为它是固体或半固体的，而且带有无名臭味，因而鲜有人愿去亲近。“干酪”的称呼就作为大名被叫开了。窃以为，称其为“奶酪”可能更贴切些，因为更能够包容这个大家庭的各方成员和体现这个大家族的本来面目。至于奶酪内在的营养性能，可能由于其“外貌丑陋，敬而远之”的缘故，知之者就更少了。本人有过一段国外居住经历，始则出于从事专业的无奈，尔后却因身患胃疾之故，与它结下了不解之缘，几乎须臾难离。在大家热衷讨论之际，也来凑个热闹。
奶酪是什么
· 西方社会公认奶酪是奶的精华；又常说奶酪的制作，不是一门技术而是一种艺术，就像我们乐于讨论“茶道”一样。因此关于奶酪定义的内涵和外延的划分，历来是整个奶业界最具争议性的话题之一。不少专著知难而退，干脆不提“何谓奶酪”这个问题，但也有人给出答案的。
例如对我国奶业曾经产生过较大影响的苏联学者M.M.加桑斯基，在1959年版《乳与乳制品工艺学》（中国轻工业出版社）一书中的定义是：“用皱胃酶或胃朊酶把乳凝结的方法获得的，也可用乳酸发酵的方法，随后再进行专门的加工与成熟。”
· 我国1979年版《辞海》也收录“干酪”一词，释义是“牛乳的发酵产品之一。将牛乳或脱脂乳添加凝乳酶，使酪蛋白凝固，再将酪蛋白分出后，添加适量食盐，放在5-15℃的窖内，进行发酵，2-3个月后成熟，其成分因原料而异，一般皆含有丰富的蛋白质。因制法不同，有硬性和软性两种，色微黄，呈特殊气味，内部多含气孔。供嵌面包并调制各种食品用。” 这个释义显现了它对奶酪认识上的局限性，因为事实上奶酪并不限于以牛奶为原料，羊奶和水牛奶做的奶酪不仅著名而且特贵。
国际奶业联合会（IDF）等国际组织，做了大量的工作统一定义，试译其表述如下：
· “ 新鲜的或熟化的、固体或半固体食品，由以下方法制备：
a 以全脂奶，脱脂奶，部分脱脂奶，稀奶油，乳清稀奶油，或酪乳(butter milk)，或者是以上述物质的各种组合物，作为原料；经过皱胃酶或者其它适用的凝结剂的作用而得到凝乳；并且将其中的部分乳清排除；
b 包括凝乳在内，只要是以来自于奶的各种加工物，作为基料进行制作并能达到a条款所规定的物理、化学和感官要求的成品。”
这是国际奶业联合会现行的定义，当然具有无容置疑的权威性。然而值得指出的是，从其诞生之时起，就遭到持续不断的批评，因为它主要是为跨国进行贸易而制定的，其涵盖的仅是那些能够较大规模工业化生产的数百个品种，缺少对奶酪的全面描述和本质提炼。也有人指出这个定义本身含有双重标准，即b条款主要是为欧美等发达地区之外的国家制定的；在他们自己那里则主要使用a条款。我们今天在开始讨论我国奶酪市场如何起步时，可能不应忽视这个问题：除了贸易问题之外，还需要虑及的是与奶酪有关的法律和文化以及社会心理等方面的问题。
本文所指的奶酪是专指符合a条款的产品，一般称为“天然奶酪”（natural cheese）；而b条款还覆盖了[1]以到期回收的天然奶酪为原料，再次加热融化而得的“加工奶酪”，也有人译为“再制奶酪”或“重制奶酪”或“融化奶酪”的（processed cheese）；[2]以奶粉复原为原料的(reconstituted)，或者以脱脂奶粉和奶油为原料的(recombined) cheese；[3]不使用凝乳酶而制作的奶酪。
· 因为这两类奶酪的生理营养活性是不一样的，不在一个层面上不能混为一谈，b条款所覆盖的奶酪，宜另作专题介绍。
奶酪的营养源于奶既然奶酪源于奶，有关它的营养问题就得从奶说起。
人类喝奶的历史可以追溯到上古时代。有记载表明，人类至少从石器时代开始直到19世纪80年代，大部分人一直是喝生鲜奶（raw milk）的，由此而获得生存所需的营养。当时的方法是纯自然模仿式的：边吮边食或边挤边喝。因为来自健康奶牛正常乳房的生鲜牛奶，其本身的抗菌系统在常温条件下，有约两个小时左右的抑制微生物生长的能力(germicidal action)。这种原始的方法，在当时限于自给自足而没有形成商业化消费的情况下，也具有一定的安全性，因而在人类历史上延续了几千年。在这个过程里，某些地区的人们发现，发酵了的奶会凝结(coagulation) 起来，其中大多数是变质腐败了，但是在特定情况下，却变得更好吃了，而且保存性能也会有所改善。
按重量计，牛奶中的水分超过88%，干物质含量其实不到12%，可见从营养物质的数量上来说，与其它类别的食物相比较，奶并没有优势。但是，我们的祖先早就观察到了一个事实：在新生的哺乳动物降临到地球的最初那几个月里，它们只能以奶为生！而且新生命体不仅能健康存活，其生长的速度，在其一生中也是最快的一个阶段。因此猜测，这些属于痕量级的营养物质，由于某些当时还不知道的原因，具有特殊的高效性。西方的人们据此而称“奶牛是人类的保姆”。由此可见，绝对不是奶中营养物的数量，而是其质量，决定了奶的高度营养性能！
现代科学证明这些朴素的认识是有道理的。例如上世纪50年代有人研究了奶中的微量元素铁，发现其存在的形式是十分特殊的：亚铁离子被其它某些基团组成的“帽子”套在中间。奶被摄入，一路经过消化道直到回肠，这顶帽子始终保护着亚铁离子不让它被氧化为三价铁离子。过了回肠，那里是吸收铁离子的地方，“帽子”就自动脱落了！简直是保证最高吸收率的、天衣无缝巧夺天工的“设计”。因为所有哺乳动物，包括人类，都无法利用任何三价铁离子。
又如奶中的钙离子，它们相互之间通过某些蛋白质和多磷酸基团的连接，形成了网状的“钙桥”结构。这种结构也有相对的稳定性，在消化道内一路保护着钙离子，不让它与其它阴离子结合而形成难溶或微溶的化合物；直到小肠部位“钙桥”结构才解体，游离出钙离子而被摄用者充分吸收。
· 最近十来年营养学上的一个新发展，是发现了分子量较小的、具有独立空间结构的蛋白质单元，如由十个以下的氨基酸组成的多肽类物质，不仅能被机体直接整体吸收，而且对生命体有着高效专一的特定生理功能，正在深刻地改变着传统营养学和医药学的许多概念。生鲜原料奶里存在着多种这样的多肽。因此奶汁是一种具有生理活性的生物体腺分泌物的概念，日益引起了社会的广泛重视。
既然如此，能否浓缩或富集甚至增加奶汁的营养成分呢？
人们所做的第一步尝试，是先把奶静置一段时间，再撇取上层的稀奶油，最后将脱去部分脂肪的奶平铺为薄层，借阳光直射脱水而得到似糊、粉状的东西，即早期的奶粉。马可•波罗在他十三世纪的游记里记载了所看到的这件事。后来有人将稀奶油进一步脱水而得到了早期的奶油，另外有人将掺入皱胃酶且发酵后凝结了的奶凝块沥干或加压脱水，而得到了早期的奶酪。他们把奶中的营养物质成功地富集了。
今天对我们来说这些都很简单明了：奶粉是全乳固体的富集，稀奶油和奶油是乳脂肪的富集，而奶酪却不能说是对乳蛋白质的富集，它富集的除了乳蛋白中的酪蛋白（casein））外，还有部分乳脂肪；而富集乳蛋白质的产品则公认为是脱脂奶粉。有意思的是在美国，由国家食品药品管理局颁布的《“A”级巴氏杀菌奶和奶制品管理法规》（Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance）所定义的奶与奶制品目录里，并不包含奶酪，而是明确将其归入“含奶的其它食品类，如婴儿配方食品，冰淇淋或其它的冷冻甜点，以及奶油和干酪。”富集了原料奶的营养物质的种种其它奶制品，都能够在用水勾兑后，不同程度地回到原料奶的状态和风味，当然也难以全部回复，主要由于加工过程中对奶的不同的热处理强度，引起了某些对热敏感成分的损失和变化，其中包括多肽类物质活性的丢失；而奶酪则几乎完全不能再回复到原料奶的状态和风味，尽管热处理强度是最弱的。
现代科学证明了各种奶和奶制品的营养性能都是源于原料奶的，但是其中只有奶酪的营养性能，虽然源于奶却又明显高于奶！
奶酪的营养高于奶。奶酪的营养价值之所以高于奶的原因，是部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解为丰富的多肽和其它具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物质（如B族维生素等）。奶酪的风味和质地，与此有关，而且在不同菌相和其它不同条件下，酪蛋白降解的方向和程度都不尽相同，因而形成了多种多样的风味和质地。
· 乳蛋白质降解是一个十分复杂的生化反应过程，催化剂的存在是发生反应的必要条件。在奶酪的加工工艺中，凝乳剂起到了催化剂的作用。如何选择和使用凝乳剂，是一个极为重要的关键。纵观所有的奶酪技术资料，鲜有不首推选用“皱胃酶”的。即使在生物科学技术有了长足发展的今天，已经开发了多种来源的凝乳剂，但是几乎没有能单独应用的，都必需与皱胃酶结合使用才能得到理想的效果。何谓“皱胃”？即反刍哺乳动物的第四胃，此酶即来自该胃的粘膜，而且还必须在动物幼年处于哺乳期时，适时提取方为上品。由此我们可以理解，当我们吃下奶酪时，其实是在利用哺乳动物体内的消化系统，为我们自己直接服务啊！我们的机体可以不做功或少做功，而获得所需的高级营养。奶酪的营养性能怎么会不高于奶呢！
当然，必要条件不是充分条件，要达到这样的目标，工艺上要解决的问题还有许多：温度、湿度、pH值、菌相、时间、压力等等都交织在一起起作用。值得重视的第一参数是杀菌温度，一般不能高于76℃，否则凝乳的正常形成和乳清的排放就会受到影响，酪蛋白的降解反应也会受到明显影响。因此要求原料奶具有很高的卫生质量，甚至有些奶酪的制作工艺规定不能对原料奶加热处理。
发酵剂是决定奶酪成品质地和风味的另一个重要因素，微生物活动所产生的代谢物，协同凝乳剂共同完成降解酪蛋白的任务。大多数奶酪发酵剂是按一定比例组合的混合菌种，一般都含有产生“酮香型”的菌株，有些奶酪则需要霉菌作为辅助菌种涂布在凝块表面或刺入内部。酸奶发酵剂的菌种，主要是产生“醛香型”的菌株，从菌属和菌株来说两者都不一样，只有极个别的，如英国的Yoghurt cheese，意大利的Mozzarella 等是特例。
此外，凝乳切割的时机和方法，凝乳颗粒的热烫和搅拌，模压成型的体积和表面积等等，对每种奶酪来说，都有不同的规定，否则都有可能影响最终产品的质地和风味。这是为什么《国际食品法典》等国际标准在界定具体奶酪品种时，都要附上原产地的一个原因，也是为何西方人要说“奶酪的制作其实是一种艺术”的原因。
另外，奶在凝乳剂和发酵剂的共同作用下形成了凝块，随着乳清的排出，溶解在其中的乳糖也被排走了。人们消化奶酪就不存在“乳糖不耐”的麻烦，这也是世界上为何奶酪的市场要比液态奶大得多的一个原因。因为不仅是亚洲人种存在这个障碍，除了北欧人群外，几乎全球的其它人群都有这个问题。
· 制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分，这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96％～98％。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88％～94％。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。
奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。
在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，可以忽略不计。
奶酪与葡萄酒
· 压缩成熟奶酪Hard cheese：它的口味有所差异，搭配的酒款也有所改变。英国奶酪质感口味较柔顺，可搭配中质型红酒，如波尔多红酒。口味浓厚的瑞士奶酪，可搭配浓质型白酒。
混合奶酪Blended cheese：混合奶酪的味道比较重，因此吃的时候搭配一些水果如小红莓或杏仁口感更佳。另外，最好选择口味清淡的葡萄酒或面包、饼干一块食用。因为干香槟喝起来清淡，并带点水果味道，因此搭配混合奶酪一块食用值得你尝尝。
· 青纹奶酪Blue cheese：带有咸味的奶酪通常会搭配甜葡萄酒，经典的搭配方法有：羊乳干酪搭配索泰尔讷贵腐葡萄酒或斯蒂尔顿干酪搭配年份波特酒。
压缩未熟奶酪Semi-hard cheese：它和压缩成熟奶酪的食用方法类似。由于半硬质奶酪更脆，因此吃的时候最好搭配干白或口味清淡的红葡萄酒一块食用。
水洗软质奶酪Soft cheese with washed rind：它在制作的过程中用白兰地或其他酒水清洗过表面，因此洗浸奶酪有着特别醇厚的香味。搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰。
花皮软质奶酪Soft ripened cheese：软奶酪有年轻型和熟奶酪等不同口味，但基本上直接搭配新鲜酒酸的葡萄酒最好。如浅龄西拉葡萄酒或黑品乐葡萄酒。
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